Tomales Bay Deluxe

C’est l’histoire de deux amis, d’une camionnette Chevrolet bleue et d’une histoire d’amour qui dure toute la vie. Sue Conley et Peggy Smith ont fait un voyage hippie à San Francisco en 1976 après avoir terminé leurs études à l’Université du Tennessee. Toutes deux ont fait carrière dans certaines des cuisines les plus célèbres de San Francisco: Peggy a passé 17 ans chez Chez Panisse et Sue, copropriétaire du Bette’s Oceanview Diner à Berkeley.

Au début des années 90, Peggy et Sue étaient prêtes à relever un nouveau défi. Ils l'ont trouvé en pt. Reyes Station, un timbre-poste pittoresque d'une ville située sur la côte à environ une heure au nord de San Francisco. Forts de leur connaissance du secteur de la restauration, ils ont lancé Tomales Bay Foods, un outil de marketing destiné à aider les fermes et les laiteries de West Marin à mettre leurs délicieux produits entre les mains des meilleurs chefs de la région de la Baie. Leur premier emplacement, une grange à foin rénovée dans le centre-ville de Point Reyes, comportait une petite salle de fabrication de fromage à l'entrée du bâtiment. Cela leur a donné des idées. En utilisant le lait de la crémerie voisine Straus Family, ils ont commencé à préparer de délicieux fromages frais.

«Nos produits reflètent la générosité du comté de Marin et notre soutien
la viabilité de l'agriculture locale. "
- Peggy

La légende raconte que lorsque Peggy et Sue cherchaient des noms pour leur commerce de fromage en plein essor, deux femmes à cheval se sont garées devant la grange, ont attaché leurs chevaux au support à vélos et ont couru dans l'épicerie pour s'approvisionner. Ellen Straus, qui était en visite à ce moment-là, a regardé Sue et Peggy et a déclaré: «Nous vivons dans le Far West, ici." Réponse de Peggy: "Alors, nous devons être des cowgirls! Et ce doit être la crémerie Cowgirl. "

Deux décennies, des dizaines de récompenses, deux crémeries, quatre magasins de détail et deux mille tonnes de fromage plus tard, on peut affirmer qu’ils ont bien mérité leurs chapeaux de 10 gallons.

Les fromages Cowgirl Creamery sont vendus dans plus de 500 magasins, des fromageries indépendantes, des marchés de producteurs et des restaurants, et à l'échelle nationale par le biais de Whole Foods Markets. Fidèle à son éthique communautaire, Tomales Bay Foods continue de soutenir et de promouvoir la fabrication artisanale du fromage en proposant plus de 200 fromages de toute la Californie, d’Amérique et d’Europe, par le biais de son site Web et de ses points de vente.

"Nous essayons simplement de faire des fromages délicieux quiréfléchir
la qualité unique du lait que nous utilisons. " - Poursuivre en justice

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Des vaches heureuses peuvent venir de Californie, mais il a fallu deux femmes entreprenantes du Tennessee pour transformer leur lait en une culture fromagère florissante.

Ce n’était pas pour la nourriture que les fondateurs de Cowgirl Creamery, Sue Conley et Peggy Smith, ont dirigé leur voiture vers l’ouest et ont fait l’essence. Ce qui a motivé les deux récents diplômés de l’Université du Tennessee à prendre des participations en 1976, c’est la même chose qui attire les gens au-delà du Mississippi depuis des générations. «Nous voulions voir les États-Unis», dit Conley. "C'était excitant. Nous avons déménagé à l'ouest à cause de l'aventure. Période."

S'ils partaient à l'aventure, ils restaient pour la nourriture. Après avoir atteint la région de la baie de San Francisco, où la scène culinaire florissante de la Californie était en train de s'organiser, ils se lancèrent dans une aventure culinaire qui les mènera au nord du Golden Gate Bridge, dans le comté de Marin et la petite ville de Point Reyes. Là-bas, Conley et Smith (ci-dessous) dirigent maintenant un empire artisanal qui vend ses propres fromages biologiques faits à la main, ainsi que ceux de fermes familiales proches, soigneusement caillés de l’abondante réserve de lait de la région.

Photographie: Sara Remington / Courtesy Postcard Communications

Dans les années 90, les deux hommes avaient déjà entrepris de rénover une vieille grange à Point Reyes Station. Ils travaillaient alors de manière autonome dans la Bay Area, apprenant les bases du secteur de la restauration. Smith a trouvé un emploi au restaurant Chez Panisse d’Alice Waters, le restaurant Berkeley à l’avant-garde du mouvement de l’alimentation durable de la région. Pendant ce temps, Conley a perfectionné ses compétences dans les cuisines de la Californie et de l’Oregon avant d’ouvrir le restaurant Oceanview Diner de Bette à Berkeley avec Bette et Manfred Kroening (en accord avec la tendance culinaire de la région de la Bay, le restaurant sert des plats à base de décor classique avec accent formica).

Après avoir vendu sa part dans Bette, Conley a déménagé à Point Reyes Station. C’est là qu’elle a rencontré la regrettée Ellen Straus, copropriétaire de Straus Family Creamery et cofondatrice du Marin Agricultural Land Trust. Conley a rejoint le conseil de l’organisation de base, qui se consacre à la préservation des terres agricoles du développement urbain, et s’est fortement impliquée dans la communauté agricole de la région.

Grâce aux efforts de la fiducie, plus de 40 000 acres de terres agricoles de Marin ont été sauvés du développement. Cependant, comme Straus l’a expliqué à Conley, les terres nécessaires à la production de cultures et d’aliments de plus grande valeur sont rentables et restent donc des terres agricoles. Conley devait trouver un moyen pour les agriculteurs de gagner de l'argent, et elle souhaitait également apporter un élément de divertissement.

«Nous pensions juste que la solution pourrait être le fromage, car nous avions déjà une telle communauté laitière et des agriculteurs et des ouvriers agricoles qualifiés. Donc, fabriquer du fromage était la chose logique », dit-elle. Conley a convaincu Smith, avec laquelle elle était restée en contact au fil des ans, de la rejoindre. «Peggy et moi avons pensé que la fabrication du fromage pourrait aider à former la prochaine génération.»

Photographie: Sara Remington / Courtesy Postcard Communications

Conley et Smith n'étaient pas les femmes pionnières de la région à voir la rentabilité des produits laitiers. On raconte qu'une femme de la région, Clara Steele, a conduit un bétail espagnol sauvage dans la région pour fabriquer du fromage à partir de 1857 - mais elle possédait une ferme moderne. vision-sandwich. Lorsque le duo a ouvert pour la première fois Cowgirl Creamery à Point Reyes Station en 1997, il s'agissait d'un magasin de vente au détail où les visiteurs pouvaient commander un déjeuner et parcourir le comptoir de fromages bien approvisionné avec des articles fabriqués localement. «Nous espérions qu’ils auraient compris le lien entre les magnifiques pâturages de notre région et la nourriture qu’ils avaient à la fin», explique Conley.

Smith et Conley ne fabriquaient pas encore leurs propres fromages. La grange qui abrite l'âme de Cowgirl Creamery était à l'origine le siège de Tomales Bay Foods, leur société de distribution. «Nous avions commencé à promouvoir les fromages de notre région car il y en avait trois ou quatre vraiment bons», déclare Conley. «Les Straus avaient commencé à fabriquer du beurre et nous avons donc rassemblé tous ces fromages locaux. Nous avons créé une petite société de marketing pour les promouvoir en tant que groupe. Le public identifierait ainsi notre région laitière historique avec des fromages et des produits laitiers de grande qualité. . Lorsque nous avons commencé à fabriquer du fromage, il est devenu le quatrième fromage local de notre groupe. »

Mt Tam. Photographie: Sara Remington / Courtesy Postcard Communications

En tant que chefs, Smith et Conley ne pensaient pas initialement que la fabrication du fromage serait si différente de la cuisine. «Nous avons commencé avec des fromages très simples», explique Conley. «Et à mesure que nous sommes devenus confiants, ils sont devenus plus compliqués et nous avons expérimenté différents styles.» Parmi leurs fromages primés classiques, citons Mt Tam, un étourdisseur populaire à la triple crème fabriqué à partir de lait biologique Straus Family, et Wagon Wheel, une , fromage vieilli que Conley décrit comme «un bon fromage fondant qui convient à la cuisson. Nous l'utilisons dans nos sandwichs au fromage grillé. ”

Gulch du diable. Photographie: Sara Remington / Courtesy Postcard Communications

Les spécialités de saison comprennent Devil’s Gulch, un fromage semi-ferme ponctué de flocons de piment, et St Pat, fabriqué à partir de lait biologique entier issu de la laiterie Chileno Valley Jersey Lairy située à Petaluma, en Californie, et vieilli avec soin. Ces fromages, et bien d'autres, se trouvent dans le magasin d'origine de Point Reyes Station et dans les avant-postes de Cowgirl Creamery dans toute la région de la Baie, ainsi que dans des magasins spécialisés aux États-Unis.

Buse. Photographie: Sara Remington / Courtesy Postcard Communications

Pour répondre à la demande, Cowgirl Creamery emploie maintenant environ 100 personnes et collabore avec 50 fromagers artisans et fermiers aux États-Unis, ainsi qu’avec une poignée de fromagers traditionnels de Grande-Bretagne et d’Europe. C’est loin des six membres du personnel et des quatre fromagers de la région d’origine, mais comme le fait remarquer Conley, «le fromage prend beaucoup, beaucoup de mains».

Grâce à l’influence des cow-girls, de plus en plus de personnes s’essayent chaque jour à la fabrication du fromage. «Les gens regardent et disent:« Ouais, ça peut marcher. C’est quelque chose que je veux faire », déclare Conley. «Et il ya eu également un plus grand nombre de fromagers de carrière et de fromagers, ceux qui vendent le fromage. Il y a beaucoup de jeunes qui se lancent dans cette carrière, dans leur vocation, alors c’est un grand changement. Il y a plus d'éducation. En tant qu’apprenti, il est possible d’apprendre. »Les universités offrent également des cours de fabrication de fromages de petite production. «Quand nous avons commencé», explique Conley, «tout était axé sur l'industrialisation du fromage: comment le rendre moins cher et comment fabriquer beaucoup de fromage à moindre coût. C'était la tendance dans l'éducation dans les écoles d'agriculture. C’est très différent maintenant.

Ce pionnier est évident partout où les vaches, les moutons et les chèvres peuvent être élevés. Parce que contrairement au raisin, et donc au vin, qui a une nature capricieux, le lait peut être produit localement dans la plupart des régions. «C’est important pour nos clients, s’ils ne sont pas de notre région, de regarder, quand ils rentrent chez eux, ce qui se passe dans leurs propres communautés et de sortir et d’essayer les fromages. Allez au marché des fermiers et voyez ce qui se passe. C’est passionnant dans tout le pays. »

En ce qui concerne Cowgirl Creamery, Conley et Smith attribuent en partie leur succès à un nom accrocheur et, bien entendu, à la nature unique de leur offre de produits laitiers locaux. Conley dit que le nom a été inspiré par une cow-girl qui a attaché son cheval à un poteau à l'extérieur de la banque de Point Reyes sous les yeux de Conley, Smith et Straus.

«Je pense qu'en nommant notre entreprise Cowgirl Creamery, les gens aiment déjà cette image de cow-girl», déclare Conley. «Cela donne une image d'aventure et une personnalité optimiste, et je pense que les gens sont attirés par cela. Le fromage, quand il est fait à la main et emballé à la perfection, est parfois intimidant. Si nous avions un nom français ou un nom de fantaisie, ce ne serait pas aussi abordable. Cet esprit de cow-girl et d’Occident est une chose très amicale et abordable, c’est la raison pour laquelle les gens se présentent à la porte. "

Les fondateurs de Cowgirl Creamery mélangent des traits

Sachant que Sue Conley et Peggy Smith, de Cowgirl Creamery, passent leurs journées à sillonner les routes pastorales du pays laitier de West Marin, il est facile de les imaginer comme des étudiants de premier cycle dans le pays au début des années 1970.

Il est peut-être un peu plus difficile d'imaginer ces gardiens du mouvement du fromage artisanal de l'État en train de renverser des hamburgers lors d'un plongeon d'un collège graisseux.

"Nous partagions un mauvais travail dans ce bar", se souvient Smith, 60 ans, gloussant alors que sa queue de cheval gris pâle passait doucement derrière elle. Pour 2,35 $ l'heure, a-t-elle dit, ils sont restés principalement pour la vers gratuit.

"Elle irait en classe pendant que je travaillais", a déclaré Smith à propos de Conley, 59 ans. "Et ensuite, elle reviendrait et je pourrais partir."

Quatre décennies plus tard, ces compétences de collaboration se sont révélées très utiles.

En tant que fondateurs de Cowgirl Creamery, Conley et Smith ont transformé une petite entreprise de produits laitiers - un projet passion, au départ - en une entreprise aux multiples facettes. Deux usines de fabrication de fromage, trois fromages de détail couvrant les deux côtes et un bras de distribution marquent la croissance exponentielle de l'entreprise depuis l'ouverture de ces femmes en 1997.

Cowgirl produit sept fromages vieillis, deux fromages frais et une crème fraîche, qui représentent ensemble environ un tiers de leurs offres de vente au détail. Les deux tiers restants sont constitués de fromages d'autres petits producteurs.

Les fromagers et les producteurs laitiers continuant de mettre à profit leur expertise, la mission originale de Conley et Smith - préserver les aliments locaux et contribuer à la durabilité des exploitations familiales - se poursuit.

"Nous avons toujours été très sincères dans nos motivations", a déclaré Conley, qui a déménagé à Point Reyes en 1989.

"C’était la première région laitière de Californie à desservir la population de la ruée vers l’or", a déclaré Conley, évoquant le paysage bucolique de West Marin, caractérisé par une herbe luxuriante. "C'était un peu coupé du monde."

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Personnages distinctifs

Au milieu des années 90, seule une poignée de fromagers tirait parti de ce "terroir". Maintenant, il y en a plus de deux douzaines.

Récemment, après un après-midi de travail, Conley et Smith se sont assis l'un en face de l'autre dans leurs bureaux à Petaluma. Ils se sont interrogés sur le développement de la communauté fromagère locale - et de leur entreprise - au cours des 15 dernières années.

Ils divisent les tâches dans les opérations quotidiennes. Conley s'occupe de la fabrication et de la commercialisation du fromage, tandis que Smith supervise la vente en gros et au détail. Ils se chevauchent si nécessaire, défendant les intérêts des producteurs et éduquant les jeunes agriculteurs et les fromagers.

Mais ce sont leurs personnages distinctifs qui les ont conduits jusque-là. Conley, avec sa coiffe plumeuse de cheveux gris foncé, est la plus excitante des prises de risques, Smith la met en évidence avec une approche plus conservatrice et une capacité de réflexion. Ils se basent sur - et corrigent - les phrases et les histoires des uns et des autres. C'est comme si ces rôles avaient été établis il y a toute une vie, solidifiés dans une Dodge Dart verte qui avalait des kilomètres en traversant les frontières de l'Etat.

Conley a passé la première partie de sa vie dans la banlieue de Washington, DC, l'un des six frères et sœurs nés de parents catholiques irlandais. Smith a également été élevée dans une grande famille - elle est l’un des cinq enfants - en Virginie, non loin de là. Ils se sont rencontrés à l'université du Tennessee à Knoxville et allaient faire la navette ensemble.

Mais c’est un voyage dans l’ouest qui a suivi l’obtention du diplôme en 1976 qui les a menés vers leur carrière. Leur itinéraire comprenait un arrêt à San Francisco.

"C'était très excitant de voir ce qui se passait dans la Bay Area, avec Jeremiah Tower et Alice Waters", a déclaré Smith. "Tout le monde se connaissait alors, et ce n'était pas compétitif."

"Il y avait un réel mouvement pour cuisiner dans un style plus européen", ajoute Conley.

Bien qu’aucune des deux n’ait une passion profonde pour la cuisine, ils sont revenus un an plus tard, désireux de s’impliquer dans la restauration.

Pour Conley, cela signifiait une école dans le programme de restauration du San Francisco City College, des nuits de travail dans un restaurant basque et une pension à Chinatown appelée Obrero.

Diner un succès instantané

Plus tard, Conley a décroché un emploi chez Fourth Street Grill à Berkeley, auprès d’anciens anciens de Chez Panisse, Mark Miller et Susie Nelson. Mais c’est Bette Kroening, qui l’a formée à la station de salade, qui aura le plus grand impact.

"Elle et son mari, Manfred, ont eu une idée de restaurant, et ils m'ont demandé si je pouvais aider", se souvient Conley.

Cette "idée" s'est transformée en Oceanview Diner de Bette, un lieu de petit-déjeuner et de déjeuner situé sur la Fourth Street de Berkeley, acheté directement auprès des agriculteurs et fabriqué à la main. Ce fut un succès immédiat et Conley y resta onze ans avant de déménager à Point Reyes.

Sans surprise, le chemin de Smith était beaucoup plus concentré.

"Je voulais seulement travailler chez Chez Panisse", a-t-elle déclaré.

Tandis que Conley arpentait la région de la baie, Smith essayait ardemment de mettre un pied dans la porte du temple culinaire d’Alice Waters.

"J'étais juste en train de postuler, postuler, postuler", a déclaré Smith.

Idée d'entreprise de fromage

Lorsque le café de l'étage de Chez Panisse a ouvert ses portes en 1980, Smith a finalement eu sa chance. Elle est restée pendant 17 ans - jusqu'à ce que Conley, excitée, la tire de l'idée de créer une fromagerie.

À Point Reyes, Conley avait rencontré Albert Straus, qui était en train de transformer la société laitière de sa famille en produit biologique.

"Ce serait la première laiterie biologique de l'Ouest et je pensais que c'était vraiment cool", a déclaré Conley. "Albert m'a demandé si je pouvais l'aider à commercialiser le lait parce que j'avais cette relation avec le monde de l'alimentation de la région de la baie."

Se rendant compte que cela ne suffisait pas pour subvenir à ses besoins, Conley a rassemblé quelques autres laiteries de la région et a commercialisé les produits en tant que groupe. Elle l'a nommée Tomales Bay Foods, en plus de Straus, notamment Bellwether Farms, Redwood Hill et Matos.

Quand une grange de Point Reyes Station a été mise en vente, Conley s’est tournée vers Smith pour savoir si elle voulait y aller.

"J'ai appelé Peggy pour lui dire:" Ce serait vraiment bien d'avoir Tomales Bay Foods dans un endroit où les visiteurs et la population locale auraient accès aux aliments locaux. " "

Le bâtiment a ouvert en 1997.

"Nous savions que nous avions besoin de quelque chose pour amener les gens au début", a déclaré Smith, "et nous pourrions faire de la bonne nourriture." Dans le bâtiment se trouvaient également des fleurs locales fraîches de Peter Martinelli, un kiosque à produits des fermes Fresh Run, ainsi que du pain de Chad Robertson et Elisabeth Prueitt de Tartine, qui vivaient à Point Reyes à l'époque.

Mais avec l'accès au lait de Straus, Conley et Smith avaient des idées encore plus grandes.

"Je pense que nous avons tous les deux été pris dans l'excitation de faire quelque chose", a déclaré Conley, qui a fait office de fromager au début.

Cowgirl Creamery était née, devenant le cinquième élément du groupe Tomales Bay Foods.

"Quand ils ont commencé, je leur fournissais environ 200 gallons par semaine", a déclaré Straus, président de la crémerie de sa famille. "Maintenant, on se rapproche de 5 000 gallons par semaine. C'est dix fois plus."

En plus de la crème fraîche, du fromage cottage et du fromage blanc qui étaient les produits originaux de Cowgirl, la société fabrique maintenant trois variétés vieillies entre ses deux installations, en plus d'un fromage de saison dédié.

L'erreur devient gagnante

Ils ont fait venir un scientifique et un fabricant de fromage néerlandais pour la construction de l'installation de Point Reyes, où ils ont commencé à fabriquer un fromage qu'ils appellent Mt. Tam, modelé d'après une triple crème française avec les qualités d'un jeune Gouda crémeux.

Red Hawk est venu plus tard par erreur, quand un lot de Mt. Tam qui ne fonctionnait pas correctement a été mis de côté, pour émerger des semaines plus tard avec une peau rouge.

"Point Reyes possède une bactérie spécifique appelée B. linens", a déclaré Michael Zilber, qui dirige le magasin Point Reyes. "C'est une bactérie spécifique au fromage, mais elle est présente dans l'air ici."

Tellement répandue en fait que lorsque Cowgirl a pris de l’ampleur au point d’ouvrir une deuxième installation - bien plus grande - à Petaluma, Point Reyes est devenue la maison dédiée de Red Hawk. C'est le seul fromage fabriqué dans l'usine d'origine et il ne peut être fabriqué ailleurs.

C'est également le fromage qui, selon Conley et Smith, a mis le Cowgirl sur la carte lorsqu'il a remporté le prix Best in Show lors de la conférence annuelle de l'American Cheese Society en 2003 - les Academy Awards de la fabrication du fromage.

Les petits producteurs une priorité

Bien que Conley et Smith n'aient auparavant utilisé que du lait Straus, les fromages de saison ont été créés il y a quelques années pour aider l'éleveur local John Taverna.

"Je venais juste d'obtenir une certification biologique et le moment était mal choisi", a déclaré Taverna, dont les vaches Jersey produisent un lait riche, excellent pour le fromage. "La récession a frappé et il y a eu ce flot de lait bio que les gens n'achetaient pas."

Conley et Smith ont été les premiers à acheter son lait bio. Ils m'ont accueilli comme une famille ", a déclaré Taverna, qui parle de leurs visites à la ferme pour voir les vaches en action. C'est ainsi qu'ils gèrent leur entreprise."

Aider les petits producteurs est une priorité depuis le premier jour. C'est pourquoi Conley et Smith ont créé une branche de distribution et de vente en gros pour promouvoir d'autres producteurs. En 1998, ils ouvrent un petit magasin à San Francisco appelé Artisan Cheese, qu'ils ferment ensuite pour ouvrir Cowgirl Creamery dans le Ferry Building environ cinq ans plus tard. Depuis, ils ont ouvert un magasin à Washington, DC - une plaque tournante de la côte est qui donne une plus grande présence aux petits producteurs de cette région.

Plus récemment, ils ont lancé Sidekick dans le Ferry Building, un lieu de restauration rapide et décontracté servant des sandwichs et d’autres aliments à base de fromage.

Expansion du fromage artisanal

Aujourd'hui, Cowgirl Creamery compte plus de 800 clients grossistes, y compris des restaurants et autres magasins de vente au détail. Ils stockent de 80 à 100 fromages d'autres producteurs dans leurs propres magasins, ce qui a largement contribué à l'expansion du mouvement des fromages artisanaux.

"Sue et Peg ont eu une vision qui a rendu tout cela possible", a déclaré Zilber. "Ils croient en une marée montante soulevant tous les bateaux."

Les femmes habitent maintenant à deux rues l'une de l'autre à Petaluma. Conley et sa partenaire Nan Haynes, une garde de parc à la retraite qui travaille dans la fromagerie Ferry Building trois jours par semaine, et Smith avec sa partenaire Sheryl Dobbins, une thérapeute qui passe également une journée à travailler. pour Cowgirl. Maureen Cunnie, chef fromagère de Cowgirl, se trouve également dans le quartier.

Bien qu’ils habitent à quelques minutes de marche des installations de Petaluma, ils ne diraient pas non plus que la vie a beaucoup ralenti. Ils travaillent sur un livre de recettes qui doit être publié à l'automne prochain. Conley se trouve à son bureau à Point Reyes presque chaque semaine.

Avec un programme aussi vaste, ils ne sont presque plus jamais au même endroit. Ils ne peuvent pas être ensemble dans une Dodge battue, mais ils ne l'auraient pas autrement.

Amanda Gold est une rédactrice de San Francisco Chronicle. E-mail: [email protected]

Amanda Gold

Amanda Gold est rédactrice culinaire à San Francisco Chronicle depuis 2004. Elle écrit actuellement une chronique intitulée Weeknight Dish, qui propose des recettes rapides et pratiques pour les cuisiniers pressés. En outre, Amanda rédige d’autres reportages sur des recettes et des profils, ainsi que des reportages sur des histoires de tendances alimentaires. Elle contribue également à d'autres sections du document. The Chronicle, elle a travaillé dans la restauration à l'avant et à l'arrière de la maison, notamment comme pâtissière chez Kokkari Estiatorio. Diplômée de l'Académie culinaire de Californie (Le Cordon Bleu), elle est également diplômée en journalisme de l'Université du Wisconsin-Madison.

Voir la vidéo: Dillon Beach, California (Février 2020).