Fiona Beckett, Assortiment du vin

Le chef suédois Mikael Jonsson a fermé Hedone à Chiswick

Tel que rapporté par Grande hospitalitéHedone a fermé la semaine dernière. M. Jonsson a expliqué que la fermeture était en partie due au problème physique et psychologique de l'exploitation d'un restaurant de renommée mondiale, tant pour lui que pour sa femme, sa partenaire, Aurélie Jean-Marie-Flore.

Grande hospitalité rapporte également que Jonsson avait du mal à faire des bénéfices en raison de la petite taille du restaurant et du nombre restreint de couvertures proposées.

Eater London rapporte que Jonsson prévoyait de réduire son travail au restaurant et que le menu de dégustation complet ne soit proposé que deux fois par mois.

Hedone a ouvert ses portes dans le quartier de Chiswick, dans l’ouest de Londres, en 2011 et détient son étoile Michelin depuis 2012. Il figure également régulièrement sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.

Jonsson a été diagnostiqué comme étant allergique aux crustacés et à la viande crue à l'adolescence. Pour cuisiner, il a dû prendre des injections de cortisone pour prévenir les crises d'asthme.

Ancien avocat, Jonsson a commencé sa carrière dans la gastronomie en tant que blogueur dans un restaurant, écrivant des critiques de ses expériences culinaires à travers le monde sur son site Web, gastroville.com.

Bien qu'il ait suivi une formation de chef en Suède, Jonsson n'avait jamais travaillé dans une cuisine professionnelle avant d'ouvrir Hedone à Londres, à l'âge de 45 ans.

Peu de temps après son ouverture, le restaurant a acquis la réputation du fanatisme de Jonsson pour son sourcing impeccable, ses ingrédients de qualité, sa précision et sa présentation picturale.

L’obsession de Jonsson pour la provenance et la qualité des ingrédients est apparue dans ses plats, qui étaient souvent d'une simplicité trompeuse pour permettre aux produits de briller. Les coquilles Saint-Jacques écossaises étaient garnies d’une émulsion de peau de pomme de terre et de jus de bœuf, tandis que le bœuf âgé de 45 jours de Darragh O’Shea, célèbre boucher londonien, était servi avec des pommes de terre fumées au genièvre.

Sa cuisine était extrêmement inventive, jouant avec les textures, les températures et les perceptions. Il a également acquis la réputation de préparer l'un des meilleurs levains de Londres, qu'il vendait le week-end à Dynamic Vines à Bermondsey.

"Ce qui distingue Hedone, c'est la concentration sans faille sur les ingrédients de la plus haute qualité", a déclaré l'écrivain culinaire Andy Hayler, qui y a mangé 74 fois.

Hedone: ne vaut pas le détour (pour moi en tout cas)


Hedone a attiré le genre de critiques dithyrambiques pour lesquelles un nouveau restaurateur mourrait. Alors, pourquoi est-ce que je me sens mal à l'aise?

Je connais des critiques chevronnés qui ont déjà comparu cinq fois et l’ouverture n’est ouverte que depuis quelques semaines. Difficile à satisfaire Fay Maschler lui a donné 4 étoiles, Time Out lui a attribué 5 étoiles. Et il a déjà un culte parmi les gourmets fervents d’egullet.

Le restaurant (prononcé tête-à-tête) ont été mis en place par Mickael Jonsson, auteur d’un blog intitulé Gastroville, qui se concentre sur la gastronomie. Il a débuté sa formation de chef cuisinier, mais l’a abandonné pour devenir avocat. Il a maintenant manifestement pris conscience de l’ambition de longue date de gérer sa propre cuisine, ce qu’il fait à la vue des convives.

Le menu sans choix (actuellement 50 pour 4 plats, 60 pour 5, 70 pour 6 alors qu'il semble jouer avec les coûts) a démarré de manière brillante avec un amusement de gros morceaux de homard parfaitement cuit avec une sauce au homard (ci-dessus) suivi par du pain superbe. Viennent ensuite le meilleur saumon fumé que j’ai jamais mangé, coupé à la façon du tsar (à droite) et servi avec une crème à l’aneth. Impossible de critiquer.

Mais alors le menu a commencé à perdre de la direction. Un plat de maquereau avec une feuille de laitue (en bas à droite) était exactement cela. Un filet de maquereau et une feuille de laitue. À mon avis, le maquereau a besoin d’un peu d’assaisonnement pour ne pas avoir un goût trop gras. Cela a fait.

L'œuf poché doux et les girolles sont une combinaison classique, mais les œufs peuvent vous faire sentir un peu nauséeux lorsque cuit à basse température et celui-ci l'était. Et l'ajout de pêche était franchement une touche étrange.

Le turbot cuit à la vapeur (je pense) était accompagné de concombre et de tomates à la torréfaction lente - encore une fois fin, délicat mais pas particulièrement adapté à ce poisson charnu que je préfère personnellement traité avec un traitement plus robuste.

Et l'agneau (en bas à droite) qui avait provoqué certains des commentaires les plus extatiques, était tout simplement sous-mûr, étrangement associé à une poire crue.

Les desserts - une barre de chocolat délicieusement croustillante (ci-dessous) et un plat de framboises, de glace à la cannelle, de vinaigre aromatisé et de crème au raifort - étaient certes superbes. Comme ce fut le service tout au long.

Alors pourquoi je ne l’ai pas apprécié? Était-ce une nuit de repos? (Pour moi, pas le restaurant.) Certes, la journée avait été chaude. J'avais faim mais pas vorace. J'attendais avec impatience une soirée avec mon compagnon de repas, un vieil ami que je n’avais pas vu depuis longtemps, et même avec Hedone. Des attentes trop gonflées peut-être?

Je viens de trouver un peu - profonde respiration - terne. C’est comme si un cuisinier amateur très talentueux avait ouvert un restaurant servant le genre de nourriture qu’il aime manger. Il a évidemment mangé dans des restaurants trois étoiles du monde entier et semble être parvenu à la conclusion que les chefs font preuve d’une trop grande minutie et qu’il est temps de revenir à l’essentiel.

Son blog, que j'ai lu après le repas, le confirme. Il critique particulièrement la gastronomie moléculaire qu’il qualifie de «méthodes de cuisson douteuses pour ajouter de nouvelles saveurs et des effets de texture» (une certaine sympathie à cela) et affirme que de nombreux chefs se sont désintéressés de la qualité de leurs ingrédients (n’y conviendraient pas).

Le problème est qu'il semble avoir jeté le bébé avec l'eau du bain. Les meilleurs chefs cuisiniers du monde cuisinent comme ils le font parce que la nourriture est un divertissement et pas seulement de la nourriture. Si vous payez le genre d’argent facturé par Hedone (ce n’est pas excessif mais c’est cher), vous voulez que les plats aient un goût extraordinaire et aient l’air extraordinaire, surtout s’il n’ya pas de menu à choisir.

C’est le début et je devrais probablement essayer à nouveau, surtout pour goûter au flan d’umami que tout le monde adore. Mais à moins que vous n'habitiez dans l'ouest de Londres, Chiswick est tout à fait un schlep. Pour ce type de cuisine de pointe, il existe de nombreuses autres options dans le centre de Londres - Hibiscus, Roganic et The Ledbury, pour ne citer que trois exemples remarquables.

Hedone est situé au 301 Chiswick High Road, W4. Tel: 020 8747 0377

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La description

Ouvert en juillet 2011 par le chef autodidacte Mikael Jonsson, Hedone s'est immédiatement imposé sur la scène culinaire londonienne avec des critiques remarquables de publications nationales et internationales, notamment un score élevé rarement attribué de AA Gill dans le Sunday Times.
Récemment, Hedone a reçu une étoile Michelin, faisant de Jonsson le chef le plus rapide à le recevoir sans formation professionnelle.
Hedone a un cadre moderne avec une cuisine ouverte conçue pour inclure les invités dans l'expérience de cuisine et créer un sentiment d'honnêteté au sein du restaurant. La nourriture servie par Jonsson est raffinée, sophistiquée et les combinaisons de saveurs uniques abondent. Hedone est chaleureusement félicité pour le niveau d'ingrédients utilisés avec minutie, utilisés dans des restaurants britanniques inconnus.

Extrait d'article

En ligne: Fay Maschler

ANTIDOTE 12A Newburgh Street, W1 (020 7287 8488, antidotewinebar.com). Déjeuner lun-sam midi-14h30. Dîner de 18h à 22h30. Menu du midi PS19 / 23 pour deux / trois plats. Menu dégustation PS40. À la carte, un repas pour deux avec du vin, environ PS120 pour deux, y compris 12,5% de service.

Le journal ASUNDAY rapportant la "grave pénurie" de chefs dans toute l'industrie "des chefs de partie de soutiens-gorge sic aux sous-chefs des nouvelles entreprises les plus branchées de Londres" m'a fait sourire. Mais l’image qu’elle évoque est celle de Lord Sewel, une version plus jeune et plus épaisse de la sueur qui coule dans leurs bonnets alors qu’elle travaillait dans des cuisines de restaurants, détournait l’attention de ce que l’on pourrait appeler une crise. Il n'y a pas assez de chefs pour faire le tour.

Au lieu de se lamenter et de s’amuser, certains chefs d’entreprise (ma parole) mettent en place leurs propres programmes de formation ou se rendent dans des écoles et des collèges pour décrire de manière séduisante les récompenses en matière d’hospitalité - et il y en a beaucoup au-delà de Samedi Kitchen. Pendant ce temps, Twitter est jonché de messages légèrement désespérés.

L'un d'eux vient de Michael Hazlewood, un chef qui renverse la tendance plus ordinaire à la perte de talents. Né en Nouvelle-Zélande, Aussieexperienced (à Melbourne's Attica), il est venu au Royaume-Uni. J'ai goûté pour la première fois à sa cuisine il y a deux ans à Toasted à Dulwich et j'ai été renversé. Après avoir mangé son plat de pois anglais avec du jaune d’œuf en fusion, du caillé et des amandes cuites, il n’y avait rien de plus à faire que de le commander à nouveau. Aux côtés de nombreux autres articles.

"Hazle", comme le savent ses amis et peut-être même sa femme, est, depuis la semaine dernière, chef de cuisine au bar à vins Antidote de Carnaby Street. Le consultant chez Mikael Jonsson de Hedone à Chiswick, où Hazle a passé du temps.

Les locaux possédés par les mordus du vin en biodynamie, Thierry Bouteloup et Guillaume Siard, ont d'abord été commercialisés sous le nom de La Trouvaille, ce qui en fait une bonne trouvaille. Les parieurs sont encore plus chanceux maintenant. Le bar du rez-de-chaussée propose de la charcuterie et des fromages ainsi que le menu pour le déjeuner et le dîner. Il y a des sièges à l'extérieur qui invitent aux chaudes soirées, mais je veux manger dans la salle à manger du premier étage - pour pouvoir me concentrer.

Dans le passé, j'ai comparé les salles du haut à une suite d'interrogatoire. Deux peintures noires qui semblent avoir été ajoutées récemment ne laissent pas paraître moins mal aimée. Mais les serveuses sont charmantes et aussi sensibles au vin.

Avec un rez-de-chaussée occupé, une fête de taille dans la première salle de l'étage, une cuisine au sous-sol et une prise de conscience du fait que Hazle est à court de personnel, nous nous attendons à des longueurs en service, mais cela ne se produit pas. Quatre options dans chaque plat - en dehors du dessert - et quatre d'entre nous mangeant ensemble signifient que nous enquêtons de manière exhaustive.

Je me suis même aventuré dans le menu de dégustation affiché au tableau et je lui ai demandé si je pouvais commencer par le petit plat de turbot cuit sur le dos avec des échalotes et de la livèche. Les premiers plats à la carte sont mémorables pour les raisons que je vais aborder dans une minute, mais ce turbot, sa probité vierge dans une sauce de vert glabre glacé - le vert de course britannique, les amateurs de voitures pourraient l’appeler - est étrangement exceptionnel. Je le passe. Nous prenons des morceaux sur notre langue comme des communiants.

Mettre le bonbon de croquettes de maïs sucré dans le bois de girolles au sol de forêt humide et souligner le mélange avec l'ail noir piquant est une notion sauvage, spirituelle et totalement réussie. …

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